5 июня 2018 г. в Челябинске впервые прошла российская конференция INTEKPROM MEAT 2018 «Передовые решения для оптимизации мясоперерабатывающих предприятий». Представители агропромышленного комплекса, производители оборудования и решений для пищевой промышленности, а также научное сообщество успешно обменялись опытом.
В открытии мероприятия принял участие заместитель министра сельского хозяйства Челябинской области Александр Раевский. Одна из наших мясных компаний с федеральным брендом так рекламирует свою продукцию: «На Урале у людей культ мяса. У нас всё, что не бегает и не издаёт звуки – это гарнир», – обратился к участникам конференции Александр Раевский. – Конечно, это шутка, но она как нельзя лучше отражает наши устремления сделать мясную отрасль передовой, используя уже наработанный ресурс и привлекая самые современные технологии.
По данным официальных источников, Челябинская область по итогам 2017 года заняла третье место в производстве мяса всех видов, в мясную отрасль региона привлечены значительные инвестиционные ресурсы. Начиная с 2010 года, только в развитие птицеводства и свиноводства вложено более 40 млрд. рублей заёмных средств, построены с нуля новые фермы, перерабатывающие заводы, созданы агрохолдинги замкнутого типа с производственным циклом «от поля до прилавка».
«Вектор вкуса» стал меняться
Владимир Рунов, заместитель председателя экспертного совета по модернизации и технической политике НП СРО «Национальный союз мясопереработчиков», сообщил, что в последнее время «вектор вкуса» потребителей стал меняться в сторону сырокопченых колбас, и прогнозируется увеличение спроса на них до 6%. По словам эксперта, также наблюдается заметный рост покупок оборудования для мясопереработки: слайсеры, порционные 3D-нарезчики мяса, оборудование для вакуумной упаковки.
Пищепром как во всем мире
Производители оборудования представили самые современные решения, успешно применяемые во всем мире. В частности, Андрей Климов, представитель испанской компании «Ульма пакаджинг» презентовал упаковочное оборудование, которое позволяет увеличивать срок хранения мясопродуктов, которые при этом не теряют вкусовых качеств.
Об одной из технических сред на производстве, о которой редко думают, рассказал Сергей Синяев, менеджер по развитию бизнеса ООО НПФ «Поток Интер». Часто ключевую роль в сохранении качества пищевых продуктов, а вместе с тем в увеличении их срока годности и хранении играет воздух в помещениях.
В связи с тем, что потребители уходят в более дешевый сегмент продуктов питания (полуфабрикаты), сети требуют увеличения сроков годности. Производителям приходится использовать различные способы, такие как понижение температуры в цехах, добавление консервантов, соблюдение санитарии и гигиены.
«Мне всегда было интересно наблюдать на производствах, когда сотрудники обеспечиваются средствами личной гигиены (маски, спецодежда, шапочки, перчатки), осуществляется контроль правильного использования этих средств, но при этом мало кто знает, что человек в течение часа на производстве даже в одноразовой одежде выделяет порядка 10 000 КОЕ в час. Если это большой цех обвалки, например, и у вас там 50 человек, то это примерно 500 000 КОЕ в час, и это все может попасть на продукт», делится Сергей Синяев.
Одно из решений для увеличения срока годности – это упаковка. Но если в помещении наблюдается высокий микробиологический фон, микроорганизмы загрязняют продукт, то производители тратят деньги и в результате упаковывают на новом дорогостоящем упаковочном автомате ту же загрязненную продукцию, которая была до этого.
С. Синяев предложил решение для обеззараживания воздуха в цехах и на участках пищевых предприятий, которое позволяет свести до нуля возможность заражения мясных изделий: «Один из наших клиентов на участке нарезки колбасы получил результаты на уровне операционной благодаря использованию установок обеззараживания воздуха «Поток». Была решена задача очистки воздуха от плесневых грибов, уровень их содержания в воздухе снизился до минимальных значений».
Научный тренд
«В последнее время у нас открылись новые возможности для исследований и в «сопредельных» сферах пищепрома», – сообщил Дмитрий Гордеев, руководитель центра экономико-аналитических исследований и информационных технологий ВНИИМП им. В.М. Горбатова. – Год назад в наш НИИ вошли институты холода, пивоварения, зерна и пищевых добавок. К примеру, запущен эксперимент с экспертной панелью – опрос о ситуации в экономике, конъюнктуре, выстраивании бизнеса. Правила игры мясного рынка меняются, идет консолидация бизнеса, нужна общая стратегия движения вперед.
Он также поделился следующей информацией: маржинальность реализации мяса из-за низких доходов потребителей уменьшается. Причем в тренде сегментация мясопереработки: «органик» – органическая продукция, «фри-лендж» – стадо на свободном выгуле и «локал» – продукты местного производства. Растет популярность полуфабрикатов, диетического питания.
